JOUR DE MARCHÉ

Mercredi matin à Vannes, 7h. Au coeur de la vieille ville, sur la petite place du Poids Public où les producteurs de la région ont leurs étals, nous avons rendez-vous avec le Chef Gilles Le Gallès devant le stand des Bios de Baden. Jean-Phillipe Mahéo, jeune producteur de légumes, fleurs et aromates, a repris le flambeau de l’exploitation familiale, en Bio depuis toujours.

“On est tournés vers la Nature. C’est vrai pour les saveurs mais aussi pour les couleurs”

Deux courgettes verdoyantes sous le bras, Gilles Le Gallès est déjà aux affaires. Humant les fleurs, froissant une feuille odorante pour nous la faire sentir, croquant dans une autre avec jubilation, soupesant un radis blanc résolument hors calibre… Ici, l’enfant du pays est dans son élément. Un vrai Breton en marinière et kabig, début de barbe grise et oeil de jais pétillant. Expert en poisson, par ailleurs mais c’est la terre dont il est question aujourd’hui. Cet insatiable découvreur de saveurs connait ses producteurs sur le bout du doigts, d’autant qu’il en a accompagné un certain nombre dans leur conversation vers le maraîchage après une vie antérieure d’informaticien ou d’instituteur. Un grand respect mutuel se dégage de ces échanges, et l’on mesure à quel point le terroir peur s’enrichir de ces synergies. “Travailler en bio, c’est plus de contraintes mais elles sont positives ! On est amené à penser différemment, en fonctionde microsaisons. Une année, la saison des petits pois a duré 10 jours, il a fallu faire avec…”

Au Jardin Sauvages, c’est la Nature qui donne le tempo

Et les clients dans l’histoire ? On ne pense qu’à eux, mais si on accuse une rupture sur les agrumes, on trouvera toujours les mots pour leur expliquez que non, la Maison n’ira pas chercher ces fruits “exotiques” au delà de la Corse, de l’Espagne ou de l’Italie. Si la production n’est pas au rendez-vous, elle n’est pas non plus au menu. “On est tournés vers la Nature. c’est vrai pour les saveurs mais aussi pour les couleurs. Si elle n’existent pas dehors on ne les retrouvera pas dans l’assiette. Les légumes évoluent au fil des saisons, en texture et en saveur. Le même plat servi ce soir et la semaine prochaine ne vous procurera pas les mêmes sensations”.

Locavore et slow fooder

On boit un café en face ? C’est parti. Au bar Le Pirenn, on sert du café Bio, équitable… et breton. Torréfié sur place en tout cas. L’occasion de revenir sur la relation étroite qu’entretient le Chef avec ses “alliés du locavore”. Outre le cas particulier des agrumes, il élabore sa palette gourmande dans une rayon de 50 km, auprès d’une vingtaine de producteurs. C’est du Made in Bretagne jusqu’au bout des fanes… Ce qui n’exclut pas une créativité aux frontières de l’exotisme : une botte d’estragon mexicain à la main, il se lance ainsi dans le détail d’une recette de pâté végétal aux haricots blancs, travaillé avec le fromage frais de La Ferme des Sept chemins. Et l’on se dit qu’un dîner aux Jardins Sauvages, ou un jour de marché avec Gilles Le Gallès, c’est tout de même un grand voyage.