Anthony Le Fur, Gacilien en Chef

« J’ai toujours voulu devenir Chef »

Inutile de prendre sa température : Anthony Le Fur, 39 ans, Chef des Jardins Sauvages à La Grée des Landes, présente tous les symptômes du passionné. Son enfance ? Des images de nature, la terre, la mer et des parfums de cuisine, à l’infini.

Après un parcours jalonné d’étoiles Michelin et d’aventures culinaires, Anthony Le Fur retrouve aujourd’hui les paysages et les saveurs de La Gacilly, berceau de son enfance.

Découvrez son portrait, premier de notre série mettant en lumière celles et ceux qui, par leur engagement, leur exigence et leur passion, donnent vie à l’esprit Yves Rocher.

L’excellence pour objectif

À 15 ans, Anthony entame le parcours de formation idéal pour accomplir son destin : CAP de cuisinier, BEP, Bac Pro avec mention complémentaire en dessert de restaurant. À 19 ans, le voici prêt à intégrer une brigade, doté d’une volonté à toute épreuve et d’une philosophie proche du compagnonnage.

« À l’école on apprend les techniques de base, mais ce sont les Chefs qui nous forment vraiment ».

Fort de cette conviction, Anthony se place d’emblée sous la houlette des meilleurs. Il intègre la brigade de Gilles Charpy (1 étoile Michelin) au Château de la Bretesche, puis celle de Philippe Vételé (2 étoiles Michelin) au restaurant Anne de Bretagne, avant de retourner sur les terres de son enfance, en tant que Second dans les cuisines de Gilles Le Gallès, aux Jardins Sauvages à La Gacilly.

Le parcours du Chef jusqu’aux Jardins Sauvages, à La Gacilly

« Avec Gilles, on allait chercher des pissenlits, des plantes, des fleurs du jardin… C’est lui qui m’a vraiment fait découvrir le Végétal, sous toutes ses formes. »

Après 5 ans entre fourneaux et potager, Anthony se lance dans une nouvelle aventure, cette fois en tant que Chef exécutif pour l’élite des hôtels-restaurants, collabore avec les grands noms de la Maison Rostang… Avant d’être appelé, à nouveau, en 2024, sur les hauteurs de son village pour arborer la toque de Chef aux Jardins Sauvages. Quand on a un destin…

Le goût pour une cuisine naturelle, à l’image de La Grée des Landes

« J’ai une passion pour les fromages et les poissons crus, mais j’aime et suis curieux de tout ! Je recherche avant tout des associations de goûts et de textures surprenantes, inédites. »

En parcourant la carte actuelle, on se laissera donc transporter par un menu surprenant : Marbré de légumes et son émulsion parfumée à la coriandre, risotto crémeux à la courge, ballotine de merlan, gâteau de polenta au citron caramélisé…

Sans feuille de route, Anthony aime avant tout découvrir et faire découvrir. Avec un mot d’ordre : « ne jamais dénaturer le produit »

Une assiette, selon Anthony, doit marier simplicité (du produit) et sophistication (du dressage), pour provoquer une réaction du cœur, « un effet Waou. Je recherche le graphisme, le visuel. En cela, ma cuisine est très contemporaine. »

Aux Jardins Sauvages, « le végétal occupe bien sûr le devant de la scène, toutes les fleurs viennent du potager, on travaille des fruits et légumes en provenance des exploitations voisines pour mettre le meilleur de la ferme dans l’assiette ».

La philosophie inspirante du Chef des Jardins Sauvages

Pas du genre à se laisser abattre par les obstacles, Anthony est « d’une nature positive ».

« Je vois toujours le bon côté des choses. En fait, pour moi il n’y jamais de problème. Que des solutions. »

Comprenez : Anthony a confiance en l’avenir, en la capacité de travail et en la richesse des échanges. « En cuisine, les commis, les chefs de partie ont toujours des choses à m’apprendre. Dans notre métier, la créativité est sans limite et chacun peut apporter sa touche, contribuer à l’invention d’un plat inédit. » Belle leçon d’humilité dans un milieu parfois sensible aux luttes d’égos… Ce qui résonne bien avec le statut de membre actif de l’Académie nationale de cuisine fièrement revendiqué par Anthony.

Un Chef engagé à La Gacilly

Et puisque nous sommes sur le terrain des valeurs, évoquons aussi la responsabilité.

« Le restaurant a été certifié Bio avec Gilles Le Gallès, et l’Étoile verte Michelin obtenue l’année dernière est parfaitement complémentaire. Elle récompense, entre autres, notre gestion des déchets, notre lutte contre le gaspillage et notre engagement pour le local. »

Enfin, à propos de local, quelle relation entretient Anthony avec la marque Yves Rocher (née à la Gacilly, comme chacun le sait) ? « Je suis Gacilien : la marque Yves Rocher a bercé mon enfance. Je me souviens de la fête de la nature, tous les parents de mes amis travaillaient chez Yves Rocher… Pour moi, c’est vraiment la marque de cœur, j’y attache beaucoup d’importance. Et je suis fier d’être porté par une marque qui respecte la nature, avant-gardiste dans la lutte contre le réchauffement climatique ».

Des valeurs et de l’engagement : Anthony s’appelle Le Fur, un nom breton signifiant… Le sage.